色度、味道优异的发酵醇饮料及其制备方法

摘要

在使用啤酒酵母的发酵醇饮料及其制备方法中，提供赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料及其制备方法。通过使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物及其调制物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道，可以不使用焦糖等着色剂制备赋予啤酒样的自然色度或味道的发酵醇饮料。本发明的发酵醇饮料的制备方法，特别地可以适用于由于发酵原料的使用受限而必须增强发酵醇饮料的色度或味道的起泡酒或其它杂酒中。

主权项

一种发酵醇饮料的制备方法，所述发酵醇饮料为以不使用大麦、小麦和它们的麦芽的原料制备的除起泡酒以外的其它杂酒，具有啤酒样的自然色度和味道，所述方法包括：在下述的限制条件下，使用加压加热装置，使用于发酵的液体反应的步骤，从而在用于发酵的液体中的糖和蛋白质分解物进行美拉德反应，其中所述条件为：糖和蛋白质分解物的美拉德反应的反应温度设定为105℃～121℃；使用糖和蛋白质分解物的美拉德反应物调整发酵醇饮料的液体颜色和味道，所述美拉德反应物具有12EBC以上的色度；300ppb以上的糠醛成分浓度；50ppb以上的3‑甲硫基丙醛成分浓度；200ppb以上的苯乙醛成分浓度；或其调制物，和使用啤酒酵母发酵用于发酵的、与美拉德反应反应的液体以制备发酵醇饮料，或在发酵步骤之前，在与制备发酵醇饮料步骤的美拉德反应相同的条件下加入在使用发酵原料之前预先制备的糖和蛋白质分解物的美拉德反应产物的步骤，和使用啤酒酵母发酵用于发酵的、加入了美拉德反应产物的液体以制备发酵醇饮料的步骤。