一种奶酪的制备方法

摘要

本发明提供了一种奶酪的制备方法，包括将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13～20％，均质、85～95℃杀菌5～15分钟，按照凝乳剂:牛奶＝1:7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得。本发明还提供了该奶酪的制备方法中使用的凝乳剂。该制备方法改善奶酪的组织状态，延长奶酪的储存期限，缩短奶酪的制作时间，使奶酪的工业化成产成为可能。

主权项

一种奶酪的制备方法，其特征在于包括下述步骤：将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13～20％，均质、85～95℃杀菌5～15分钟，按照凝乳剂∶牛奶＝1∶7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得；其中，所述凝乳剂由下述方法得到：将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的米，接种量为米质量的0.4‑1％，搅拌均匀后，在28～32℃发酵1～2天，随后加入质量为干米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得。