蔬菜分段盐渍发酵方法

摘要

一种泡菜生产中蔬菜盐渍发酵的方法，其特点是蔬菜在盐渍发酵过程中，先经过低盐短期发酵，即完成以乳酸菌发酵为主导的厌氧发酵过程，促进泡菜风味物质的形成和营养物质的产生，然后再向经过低盐发酵盐渍的蔬菜菜坯中补加食盐，延长原料的贮藏时间。通过蔬菜分段盐渍发酵法盐渍发酵蔬菜原料，不仅蔬菜盐渍发酵周期短，蔬菜舒展饱满，品质优良，而且经过后续加工生产的泡菜产品，鲜香可口，发酵风味浓郁，风味优良，营养物质丰富。

主权项

一种蔬菜分段盐渍发酵的方法，其特征在于包括以下步骤：1.一段盐渍发酵：在蔬菜盐渍时，先加入少量的食盐进行一段盐渍发酵。一段盐渍发酵的食盐用量≤5％(以蔬菜计算)；盐渍发酵时间为15‑60天，蔬菜品种不同，盐渍发酵时间有所不同。2.二段盐渍发酵：经过一段盐渍发酵的蔬菜原料，加入7％‑12％(以一段盐渍前的蔬菜原料计)的食盐进行二段盐渍发酵。食盐用量根据蔬菜品种的不同而有所不同。