鲜辣扇贝肉的加工方法

摘要

本发明属于海产品调味即食品加工技术领域，涉及一种扇贝肉的加工方法。针对目前扇贝肉加工方法单一，味道与适口性不佳的现状，本发明提出一种鲜辣扇贝肉的加工方法。采用特殊配料：辣椒丁、生姜沫、大蒜沫、豆瓣酱、麻椒、酱油、料酒、味精、胡椒粉、盐、白砂糖、辣椒油、水、色拉油各适量煮制调味汁，将煮过的扇贝肉浸泡其中调味，封装后冷藏。该加工方法保留了扇贝肉原有的鲜美味道，并提高了扇贝肉的适口性。

主权项

鲜辣扇贝肉的加工方法，其特征在于，加工步骤是：第一步：将鲜活扇贝放入蒸煮锅蒸煮15分钟～20分钟，蒸煮温度为80℃～90℃，蒸煮后去扇贝内脏并取肉，用13℃～15℃的流动净化海水洗净，拣除扇贝肉中的杂质并用13℃～15℃的流动净化淡水洗净，然后沥干；第二步：配置调味料，按每份包装100g扇贝肉进行配料，调味料配方是：干辣椒丁2g～4g、生姜沫2g～4g、大蒜沫6g～8g、豆瓣酱10g～12g、麻椒1g～3g、酱油5g～7g、料酒5g～7g、味精1g～3g、胡椒粉2g～4g、盐1g～3g、白砂糖2g～4g、辣椒油5g～7g；第三步：煮制调味汁，将蒸气夹层锅烧热至80℃～100℃，加入色拉油5g～8g，将配好的调味料放入锅内翻炒3分钟～5分钟，再加入90ml～120ml水，不断搅拌30分钟～50分钟，待调味汁呈粘稠状，其粘度在1.5厘泊～2.5厘泊时，倒入盛装容器，放在恒温库中冷却至13℃～15℃；第四步：将扇贝肉放入13℃～15℃的调味汁中浸泡4小时～6小时；第五步：将浸泡过的扇贝肉称重并装入包装袋，同时加入未浸泡过扇贝肉的调味汁，加入的调味汁与包装的扇贝肉的质量比是1∶5，然后排出袋内气体并封严包装袋，存放于‑30℃的速冻库中速冻60分钟后移入‑18℃的冷藏库中存储。