一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法

摘要

本发明公开了一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法。该方法对鲍鱼从捕捞到车间预处理及预煮装汤汁过程中及时进行三道防黑变护色工艺处理，然后杀菌、贮藏。通过上述无缝隙氧接触的三道及时连续抗氧化防黑变护色处理，有效保持了产品的原有色泽和品质。

主权项

一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）第一道防黑变护色处理：鲜鲍捕捞后，用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，浸泡时间为30~60min，所述鲜鲍与海水的质量比为1:1~1:3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；（2）第二道预煮防黑变护色处理：取肉去除内脏，去除附着在鲍鱼表面的污垢，漂洗干净，取肉时间控制在1min内完成，然后将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70℃，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；（3）制作汤汁，所述汤汁中食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%，植酸的质量百分浓度为0.01%~0.02%，其余为水；（4）装罐及第三道防黑变护色处理：采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入鲍肉和汤汁，所述汤汁煮沸后趁热罐装，温度控制为95~100℃，密封时罐头的真空度为53~59kPa;（5）封罐、杀菌：杀菌公式为15min ~30min ~10min/121℃。