一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法

摘要

本发明是涉及食品工业中蛋品加工领域的一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，首先是将鸡蛋蛋白按规格装入包装袋内，然后放入超高压处理设备中，调节压力范围为300～400MPa，处理时间为5～15min，处理温度为4～25℃，蛋白液的pH值为7.0～9.5均可，最后将处理后的蛋白液快速冷却至4℃左右即可作为成品储藏和外运。本发明既可通过超高压技术改变鸡蛋蛋白质的理化性质，从而提高其起泡性等功能性质，又可以在一定程度上起到杀菌的效果，此外还是一种物理的绿色环保的方法。

主权项

一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其特征在于：其步骤是：(1).将鸡蛋蛋白液装入铝箔袋内；(2).将包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备中传递压力介质水的温度为4‑25℃，调节压力范围为300‑400MPa，并在该压力下维持5‑15min；(3).经超高压处理后的鸡蛋蛋白液经过冷媒将其迅速冷却至3‑6℃，即制备出高起泡性鸡蛋蛋白，所述冷媒为饱和氯化钙水溶液，所述超高压处理设备所产生的压力为静水压，并且传递压力的介质为水。