香酥肉松的加工方法

摘要

本发明涉及到香酥肉松的加工方法，首先将原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的於血和污渍。将分割后的猪肉放入锅内用开水煮40分钟左右，直至肉块中心断红，捞出冷却。将蒸煮后的肉块纤维打压松散。炒松：将配好的汤料先放入锅内，然后将肉块倒入锅内，在180℃-230℃的炒松机内炒渍1.5-2h，肉松呈现金黄色丝绒状即可出锅冷却。最后将肉松进行包装、入库。本发明不仅缩短了加工时间，而且在肉松质地、口感等方面得到了显著改善，肉松纤维疏松、形似丝绒、色泽金黄，是高蛋白、低脂肪的食品。

主权项

香酥肉松的加工方法，包括如下步骤：(1)原料肉的处理1.1选料  原料肉选新鲜的后腿肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，因为这些瘦肉肌纤维长，制成的产品丝绒长，品质好。结蹄组织剔除一定要彻底，否则解热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘连成团影响感官；1.2切肉  顺着肌肉丝切成后3‑4cm，长8‑9cm的肉块，以保持肉松的纤维长度；1.3浸泡  用清水浸泡清洗肉表面的余血和污渍后沥干；(2)原料肉的煮制：将分割后的肉块放入锅内用开水煮至肉块中心断红，用筷子稍用力夹肉胚时，肌肉纤维能分散即可捞出冷却。煮的过程中把浮在表面的油沫撇掉，这对保证产品的质量至关重要。将蒸煮后的肉块纤维打压松散；(3)配料(单位：kg)原料肉50、酱油5、白糖5.0、食盐1.5、黄酒2.0、香辛料0.4；(4)炒松：将配好的汤料先放入炒松机内，然后将打压好的肉块倒入锅内，用中火炒渍1.5‑2h至肉丝肌纤维松散，减少活力改用文火烤、炒至颜色变为金黄色，肌纤维呈绒丝状即可出锅冷却；(5)拣松：拣去肉松中的焦块、肉块等杂质，提高成品质量；(6)包装：采用玻璃瓶包装。