一种香味花生油的制备方法

摘要

一种香味花生油的制备方法，包括下述步骤：1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解：选用具中性蛋白酶或碱性蛋白酶和风味酶的复合酶水解经预处理的花生原料；3)热反应产香：将步骤(2)得到的花生原料水解物加热使产生香味，得到具有花生风味的混合物；4)香味花生油的制备：将步骤(3)得到的具有花生风味的混合物和花生油混合、萃取、离心得到香味花生油。本发明可通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成具有花生香风味的花生油。

主权项

一种香味花生油的制备方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：(1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；(2)复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；(3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解物中加入还原糖、氨基酸和花生油；(4)热反应产香：将花生原料水解物和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；和(5)香味花生油的制备：在步骤(4)处理后的反应液中加入花生油，以200‑500rpm的速度快速搅拌10‑30分钟后在15‑30℃条件下以50‑100rpm的速度慢速搅拌2‑4小时，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品；所述中性蛋白酶和风味酶的重量比为1∶1‑3，并且在步骤(2)中，每100g花生原料和0.3‑3g复合酶混合；在步骤(2)中，步骤(1)得到的花生原料预处理混合物和复合酶在40‑70℃水解2‑6小时；步骤(3)中，每100g花生原料的水解物中加入10‑20g葡萄糖、0‑10g果糖、0‑10g蔗糖、0‑5g乳糖、1‑5g谷氨酸、1‑3g天冬氨酸、0‑2g精氨酸、0.2‑2g脯氨酸、0.5‑2g异亮氨酸、0.2‑1g苯丙氨酸、0.5‑3g丙氨酸、0.5‑3g甘氨酸和300‑1000g花生油；在步骤(4)中，花生原料水解物在140‑170℃反应5‑120分钟后冷却至室温。