一种含花青素的黑土豆饮料、果酒、果醋的制备方法

摘要

一种含花青素的黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法。以黑土豆为原料经过榨汁、加抗氧剂、粗滤、沉淀、取上清液、絮凝、澄清、精滤、超滤得黑土豆原汁；或经浓缩，经调配、除菌等得饮品或浓缩饮品；黑土豆酒是将黑土豆汁经发酵、过滤、储存陈酿、调配、除菌，灌装得到黑土豆果酒；黑土豆果醋是在黑土豆酒的基础上增加醋酸杆菌经过再次发酵而来。黑土豆饮料、果酒及果醋可直接食用，也可以与其它药食同源的成份一起制成功能性复合饮料；其中复合饮品除含单一饮品中含有的蛋白质、氨基酸、维生素、花青素、多种矿物质与微量元素外，还增加了复合成份带来的功效，是很好的提高免疫力，抗癌，抗氧化，抗抑郁、抗衰老的功能性饮料。

主权项

一种含花青素的黑土豆饮料、果酒及果醋的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：基本制备步骤包括(1)将清洗干净的黑土豆破碎，并将黑土豆榨汁，放置，沉淀，分离，取上清液。(2)为了保护花青素不被氧化，按百分比在上步中加入维生素C(如在封闭的管道中进行所有生产步骤，可不加保护剂维生素C)，当然最好采取充氮气保护的方法。(3)将所得黑土豆汁用300～500目无纺滤布板框压滤，滤去粗纤维。(4)将第(3)中的滤液用絮凝剂如壳聚糖进行絮凝澄清；取上清液普通过滤后再精滤得澄清液。(5)将所得澄清液用超滤膜分离，截留分子量大于1000的营养素，得到超滤液。其中超滤膜的孔径为0.04μm～1.5μm。(6)将(5)所得超滤液先用反渗透膜脱水，得到1000分子量以下的含有花青素及糖、无机矿物质的浓缩液；含花青素含量在0.003％～0.08％黑土豆浓缩汁；优选在0.05％左右，然后经调配除菌即可灌装为浓缩饮料。(7)将(3)所得黑土豆汁加入酵母菌与单宁进行发酵；发酵2天后，过滤，放置1～5天成果酒液(也可向浓缩汁中加入酵母菌与单宁进行发酵制作浓缩果酒，步骤相同)。(8)对酒液进行再次过滤，400～600目无纺滤布板框过滤。(9)储存陈酿，时间为10～200天；优选30天。(10)对酒度、糖度和酸度分别进行调配。(11)对调配好的酒进行超滤除菌后灌装可得果酒饮料。(12)继第(7)步，向其中加入醋酸杆菌进行第二次发酵，将酒精发酵成为果醋，然后加入氯化钠溶液中止发酵形成黑土豆果醋，同样经过对酸度、糖度进行调配并除菌灌装得果醋饮料。