白酒丢糟发酵制白酒的方法

摘要

本发明公开了一种白酒丢糟发酵制白酒的方法，其特点是利用低残留淀粉丢糟资源，通过发酵菌剂强化麸曲的制备以及发酵菌剂的复配酿酒工艺发酵制备白酒。即将上述发酵菌剂复配培养物∶丢糟∶自来水＝1∶1.8～2.5∶0.8～1.2的重量比例，搅拌混合均匀，用保鲜膜半密封封口，置于温度25～27℃恒温培养箱中培养10～45d。然后，常压蒸馏获得白酒原酒，计算丢糟总淀粉利用率为46.4～62.4％，淀粉产酒精转化率46.1～90.1％。

主权项

一种白酒丢糟发酵制白酒的方法，其特征在于：1)强化麸曲的制备(1)TR12工程菌的扩大培养从四川大学实验室0～4℃保藏的白曲霉基因工程菌TR12斜面试管中，挑取适量孢子接种于含有玉米淀粉20g/L、琼脂粉20g/L、硝酸钾2g/L、七水硫酸镁1.2g/L、磷酸二氢钾2.7g/L、pH＝4.5～5.5的淀粉培养基上，在湿度为75～95％，温度33～35℃下培养4～5d，在温度0～4℃保存备用；(2)种子曲的制备在扩大培养的TR12工程菌茄子瓶中，按每瓶40mL无菌水及1滴土温80分别加入，用无菌接种铲轻轻刮下培养基表面的孢子，制成孢子菌悬液，种子曲每瓶配料为麸皮9.0g、玉米粉1.0g、自来水7.5mL、硫酸铵0.2g、磷酸二氢钾0.02g、硫酸镁0.02g在250ml三角瓶中，润料2～3h，温度118～123℃灭菌20～25min，冷却至38～42℃，在无菌操作下将上述孢子菌悬液0.5～1.0mL/瓶接入种子瓶中，在湿度75～95％，曲室温度30～32℃培养3～4d后，温度在40～45℃热风烘干备用；(3)强化麸曲的制备强化麸曲每皿配料为麸皮50.0g、自来水40.0mL、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.1g、硝酸钠1.5g于直径150mm的双碟培养皿中，润料2～3h，在温度118～123℃灭菌20～25min，冷却至38～42℃，无菌操作下接入1～2％干燥种子曲，在湿度75～95％，曲室温度37～39℃培养36～44h，降温至32～34℃继续培养，同时撤去湿度，并且在培养时间36h、40h，44h时各搅拌一次，总培养时间为46～50h，最后经温度40～45℃烘干，在阴凉处保存备用；2)发酵菌剂复配培养及酿酒发酵制白酒(1)酒母制作冷冻米曲汁为米曲∶水＝1∶2～4重量比例，在温度60～65℃水浴中糖化12～16小时，糖化液用脱脂棉过滤，上层清液冷冻保存，使用时溶化后调至Brix10％，在温度118～123℃湿热灭菌15～20min后冷却，挑取生长在含有2％葡萄糖、2％蛋白胨、1％酵母浸膏的2％YPD培养基上的新鲜酵母菌苔1～2饵接入，分别在温度25～27℃静置培养2～3d，用血球板计数法测定酵母菌的数量达1.0×108个/mL以上后备用；(2)发酵菌剂复配培养将强化麸曲与市售生产大曲按1∶3～7重量比例混合成复合曲，加入无菌水，使复合曲与无菌水的重量比例为1∶1.2～1.5，再加入酒母至酵母细胞浓度为(5～10)×105个/mL，其中酒母为SZ‑E8酿酒酵母∶LII‑1‑1生香酵母＝1∶0～1重量比例，摇匀后，置于温度25～27℃恒温培养箱中培养3～5d；(3)酿酒发酵制白酒将上述发酵菌剂复配培养物∶丢糟∶自来水＝1∶1.8～2.5∶0.8～1.2的重量比例，搅拌混合均匀，用保鲜膜半密封封口，置于温度25～27℃恒温培养箱中培养10～45d；然后，常压蒸馏获得白酒原酒，计算丢糟总淀粉利用率为46.4～62.4％，淀粉产酒精转化率46.1～90.1％。