干发酵肠生产工艺

摘要

本发明公开了一种干发酵肠生产工艺，通过原料肉选取、原料肉预处理、成馅、拌料、腌制、接种、灌制、扎节、上架、表层接种、发酵、包装等工序实现。与现有技术相比，本发明将纯种微生物接种于发酵香肠大大提高了产品的安全性和品质的均一性，生产不受季节影响，可确保产品质量的稳定性，产品无须冷藏，货架期长，并且产品营养价值高，产品风味独特。

主权项

一种干发酵肠生产工艺，其特征是通过如下技术方案实现的：a、原料肉选取：选用优质肉；b、原料肉预处理：将去皮后的原料肉用水清洗后，经剔骨、去淋巴，并将肥瘦分离，切块；c、成馅：将瘦肉加工成肉糜，脂肪加工成丁状的脂肪丁，将瘦肉糜和脂肪丁按7～9：3～1的重量比混合成肉馅，所述脂肪丁用85～95℃热水烫漂1~3分钟；d、拌料：按照需求将配制好的调料加入到肉馅中并拌匀；e、腌制：拌料后的肉馅，在2～10℃下置于暂贮容器中，腌制6～18h；f、接种：按肉馅重量的1/10000～3/10000取发酵剂，用5～10倍重量15～30℃的清水溶解后添加到腌制过的肉馅中，拌匀，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌中的一种或几种；g、灌制：选取直径1～4cm的动物肠体，将上述接种后的肉馅灌入动物肠体中；h、扎节：将灌制后的肠体扎成节状，并扎眼排气；j、上架：在发酵间中将上述扎节的肠体挂于架上，保持相互间隔不相接触；k、表层接种：按香肠重量的8/10000～10/10000取发酵剂， 用重量3000～6000倍20～35℃的温水溶解活化、扩培，均匀喷洒在肠体表面，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌中的一种或几种；l、发酵：保持发酵间温度20～30℃，湿度70～90%，发酵15～30h，发酵后期监测香肠pH值，当pH值达到4.5～4.8时结束发酵；然后将发酵间温度调低至5～<15℃，湿度调低至40～60%，保持3～9周进行后发酵，并且所述的后发酵工序的湿度按梯次逐渐调低进行：即后发酵分2～4个阶段逐次降低湿度进行；m、包装：用透明蒸煮袋真空包装。