部分替代动物脂肪和直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品的制备方法

摘要

部分替代动物脂肪和直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品的制备方法。直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品的制备方法。所述方法包括以下阶段：a)将肉与培养物、糖、防腐剂和辅助的盐混合，(b)混入油和脂肪，(c)混合直至获得所需的肉和脂肪颗粒，(d)将肉酱填入肠衣中，(e)将产品在具有95-80％相对湿度和25-20℃温度的室中发酵，(f)在具有80-75％相对湿度和12-17℃温度的室10中脱水。对于部分发酵处理的产品，阶段(e)和(f)如下修改：(e’)将产品在具有75-60％相对湿度和25-30℃温度的室中发酵24-30小时。(f’)将产品在55℃的核心温度加热并在75-80％的相对湿度和12-17℃的温度脱水。根据该方法生产的直接掺入橄榄油的发酵的干或半干肉制品，从结构角度看(均一性)具有卓越的稳定性，并保持橄榄油的物理和化学特性。

主权项

发酵处理产品的制备方法，其特征在于掺入橄榄油来替代动物脂肪，该方法包括以下阶段：(a)将肉在‑4℃与糖、防腐剂、辅助的盐和培养物混合；(b)然后，将油和脂肪加入混合物中；(c)混合直至获得所需的肉和脂肪颗粒；(d)随后，将混合物引入填馅机，在真空条件下将混合物填入肠衣中；(e)将产品引入熟化室中，该熟化室具有可调节的95‑80％的相对湿度，25‑20℃的温度和0.5‑0.8m/sec的空气流速，在熟化室停留的时间取决于产品的尺寸；(f)此后，将产品引入脱水室中，该脱水室具有可调节的80‑75％的相对湿度，12‑17℃的温度和0.5‑0.1m/sec的空气流速。