一种冰温结合高浓度二氧化碳气调包装延长冷却肉货架期的方法

摘要

本发明公开了一种冰温结合高浓度二氧化碳气调包装延长冷却肉货架期的方法，研究了冰温基础上结合不同二氧化碳比例气调对冷却肉保鲜的影响，实验设置：冰温(-1±0.5℃)、冷藏(4℃)、真空包装、80％CO 2+20％N 2+冰温、50％CO 2+50％N 2+冰温、20％CO 2+80％N 2+冰温六个组，测定菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、保水能力和色差。本发明的有益效果：冰温条件下二氧化碳浓度越高抑菌效果越明显，80％CO 2的菌落总数在整个贮藏过程中最低；气调包装实验组的挥发性盐基氮始终维持在较低水平；运用高浓度二氧化碳气调包装和冰温相结合的方法可以有效地延长冷却肉的货架期，可保鲜冷却肉24天以上。

主权项

一种用冰温结合高浓度二氧化碳气调包装延长冷却猪肉货架期的方法，其特征在于：主要操作步骤包括以下内容：1)原料肉的修整：将屠宰排酸后的猪肉按超市统一分割方法分割成大小均匀的猪肉块；2)原料肉的包装：用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋进行气调包装，所用的包装袋规格为：15.0cm×25.0cm，氧气渗透率为40‑50ml/m2/24h 23℃，二氧化碳渗透率为23‑25ml/m2/24h 23℃；3)气调参数的设定：Vg/W＝3/1，Vg表示气体体积；W表示样品重量；置换率：95％‑99％；气体混合精度＜2％；动力气源：7‑8kg/cm2；保鲜气体源压力：5kg/cm2；混合保鲜气体压力：4.0‑5.0kg/cm24)包装袋中二氧化碳的浓度控制在80％，其余20％为氮气；5)冰温箱温度的控制：在冰温箱内放置一个由塑料泡沫制成的封闭小隔间，有一定的缝隙和冰温箱体内空间相通，用多点温度采集器适时检测温度变化，维持温度波动＜0.5℃，冰温温度控制在‑1±0.5℃。