高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途

摘要

本发明将美拉德反应，发酵除糖化学方法与微波辐射、干热处理等物理方法结合起来，提出一种高凝胶性蛋白粉生产方法，采用本发明方法制备的高凝胶性蛋白粉具有极大的蛋白粉凝胶强度及稳定性，其最高凝胶强度可达2400g，因此本发明的高凝胶性蛋白粉具有非常广泛的用途。

主权项

一种高凝胶蛋白粉的生产方法，其特征在于该方法包括下述步骤： a.制备多糖水解物： 一种或多种选自果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或淀粉的天然多糖在果胶酶、甘露聚糖酶或淀粉水解酶的存在下在pH4.5‑7.0与温度60‑90℃下进行反应3‑24小时，然后在90‑100℃灭酶10‑40min，然后采用PVDF超滤膜进行分离浓缩得到所述的多糖水解物液，该膜通量达到10‑60L/m2h，超滤时间为3‑8h； b.制备脱糖蛋白粉： 新鲜鸡蛋检查消毒，将蛋黄与蛋清分离，往得到的蛋清液中添加以所述蛋清液总重量计3‑15重量％在步骤a.)得到的多糖水解物，再加入0.01‑2.5重量％干酵母，在温度20‑45℃下进行发酵4‑36h，经发酵脱糖后得到发酵液通过喷雾干燥制得脱糖蛋白粉； c.脱糖蛋白粉改性： 步骤b.)制备的脱糖蛋白粉在相对湿度40‑90％、温度55‑93℃下加热1‑30天，然后在相对湿度低于20％与温度95℃下加热干燥1天，得到所述的高凝胶蛋白粉产品。