| 主权项 |
一种使用发酵室内发酵框加工工夫红茶的发酵工序工艺，该工艺由：A.发酵设备与技术、B.发酵适度状况判定；其特征在于：A.发酵设备与技术：发酵室宜坐南面北，大小合适，门窗挂布帘，使阳光不能直射入内，发酵室内置发酵架，发酵框内置发酵架上，发酵架约分8层，每层间隔25厘米，发酵框一般为长80厘米，宽60厘米，高10厘米，揉捻叶就放在发酵框里，摊叶厚度为8～12厘米，送入发酵室内进行发酵，发酵过程中要掌握满员茶多酚酶性氧化聚合反应所需要的适宜温度、湿度和氧化量，发酵时的叶温保持在30摄氏度，此时气温为24～25摄氏度，空气相对湿度为95％，发酵时间从揉捻开始计算为3～5小时。B.发酵适度状况判定：发酵适度状况需要根据发酵叶的香气和叶色变化进行综合判断，白天以观察叶色为主，夜间以嗅香气为主，发酵适度的加工叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红，春茶的加工叶颜色为黄红色，夏秋茶加工叶颜色为紫红色，嫩叶色泽鲜而均匀，老叶色泽较暗，常见红里泛青，即为适度，在生产中，发酵适度的掌握需适度偏轻，同时发酵完成后要立即上烘，尤为车间内室温较高时更是如此。 |
