一种干酪的生产方法

摘要

本发明涉及一种干酪的生产方法，将净化杀菌处理好的原料乳控制温度30～32℃，加入发酵剂3％体积百分比，进行预酸化，使酸度达到0.18～0.20％，得酸乳；添加3～4％v/v的红曲米发酵液作为凝乳酶，搅拌静置得凝乳；凝乳块制成干酪粒；干酪粒漂洗后添加食盐调味并加入稀奶油使成品乳脂率达4％～4.5％，然后压制成块，再按常规技术进行盐浸、成熟处理，即得。本发明采用红曲米发酵液作凝乳酶，使干酪具有一种特殊的风味，且干酪的质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好。

主权项

一种干酪的生产方法，包括步骤如下：(1)将净化杀菌处理好的原料乳控制温度30～32℃，加入发酵剂，发酵剂加量是原料乳的3％体积百分比，搅拌8‑10min加入原料乳质量的0.01～0.02％的CaCl2，发酵条件25～30℃、10～15min，进行预酸化，使酸度达到0.18～0.20％，得酸乳；所述发酵剂是嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)与乳酸链球菌(Lactococcus lactis)按体积比(1～2)∶(1～2)的组合；(2)基于步骤(1)制得的酸乳体积，添加体积百分比为3～4％的红曲米发酵液作为凝乳酶，搅拌4～5min后，静置25‑30min，得凝乳；所述红曲米发酵液酶活4300～4500U/mg，是由红曲米粉按常规技术发酵制得；(3)待步骤(2)凝乳凝固时，切成7～10mm3的立方酪块，静置15～30min，浸入30～45℃温水中，边搅拌边升温，在45min～2.5h内达到49℃，使酪块收缩成0.5～0.8cm的干酪粒；(4)将步骤(3)的乳清全部排除，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，所得干酪粒保持在温度0～7℃；(5)添加食盐调味并加入稀奶油使成品乳脂率达4％～4.5％，然后压制成块，再按常规技术进行盐浸、成熟处理，即得。