冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法

摘要

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种工业化生产冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，包括以下步骤：1)、合面；2)、压制面皮；3)、配制馅料；4)、包制；5)、熟化；6)、摆盘；7)、预冻；8)、冻结；9)、真空干燥；10)、破空；11)、配置料包；12)、成品包装。本发明增加了包制工艺中饺子两侧预留冻干复水口的工艺、摆盘冷却工艺、预冻工艺和破空工艺使之达到冻干工艺的活性还原、保持了物质原有的色、香、味、形，提高了产品的成品率，令成品复水快，口感好，与传统的饺子和馄饨在风味和口感上相似，制造工艺科学合理，便于大规模生产。

主权项

一种冷冻干燥速食饺子或馄饨的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：1)、合面：把面粉和水充分的合在一起，水分含量控制在38‑45％，加入0.2％的食用盐和0.01％的食用碱，用合面机合面10‑20分钟。2)、制饺子皮或馄饨皮：把步骤1)合好的面用压皮机压至厚度为0.3‑0.8mm的薄片，制饺子皮时切成直径65×60mm椭圆形状，制馄饨皮时切成边长70‑90mm的长方形。3)、配制馅料：以配韭菜猪肉馅料为例：取质量份数为5份的猪油、5份的生姜、5份的香葱、30份的大豆组织蛋白、20份的韭菜、30份的瘦猪肉和5份的调料。将瘦猪肉切成5mm×5mm×5mm大小的颗粒状，用猪油在锅内炒熟备用，将韭菜切碎加入少量的食用盐，等其出汁后把菜捞起来备用，用温水浸泡大豆组织蛋白，等发起来备用；把加工好的肉、菜、食用油和适量的调料调味料按上述比例混和调匀制成馅料。4)、包制：使用手工或机械包制均可，包制饺子时在饺子底部的左右两边饺子皮不完全捏合，留两个长5‑8mm水滴状的口子做为预留冻干复水口，包制馄饨时将皮做不规则的捏合，留2‑3处长3‑5mm不捏合做为预留冻干复水口。5)、熟化：将步骤4)包制好的饺子或馄饨放入蒸箱里，高温蒸汽压力为0.04‑0.4Mpa，蒸制8‑15分钟，使其熟化。6)、摆盘：把已蒸煮好的饺子或馄饨摆在盘子里冷却到室温。7)、预冻：将步骤6)中摆好饺子或馄饨的盘子送到冷库里进行预冻处理。在预冻室里把已预冻好的饺子或馄饨称量放入真空干燥仓的盘子里，再把盘子放到真空干燥仓的架子上。8)、冻结：把摆放好盘子的架子推进冻结室。9)、真空干燥：将步骤8)中已冻结固形的饺子或馄饨的架子快速送入真空干燥仓内，关闭好真空干燥仓仓盖。10)、破空：经步骤9)干燥后进行破空处理。11)、配置料包：料包包括调料包、配菜包和油包，其中，调料包是由1‑2g盐、2‑3g味精、1g糖和1‑3g增味剂组成，每袋控制在5‑8g；配菜包是经冷冻真空干燥后的0.5‑1g小葱，用来增加香味，每袋0.5‑1g；油包是2‑5g纯正小磨香油，每袋2‑5g。12)、成品包装：冷冻干燥方便饺子或馄饨从冷冻干燥仓出来迅速送入包装车间，车间的干燥的环境湿度不得大于55％，要及时用塑料袋或复合材料包装好，以防返潮，包装时将冷冻干燥方便饺子或馄饨称量好65g倒入塑料封袋机里封装好。