风味发酵茄子的制作方法

摘要

一种风味发酵茄子的制作方法，是将新鲜茄子清洗沥干，切成薄片干燥，将氯化钙磨碎后与食盐混合加水溶解，再将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，然后再人工接种3-5％的发酵剂植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，混匀，密封，于室温发酵，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5，灭菌制得。该方法具有加工工艺简单、成本低、亚硝含量低、口味独特和生产周期短等优点。

主权项

一种风味发酵茄子的制作方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：a、原料的处理：将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，切成薄片，于90‑100℃干燥2‑3h，干燥后茄子的含水量控制在8％以下；b、复水：取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动；氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的0.15‑0.25％氯化钙、4‑6％食盐和15‑20％水；c、发酵：于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的3‑5％，混匀，密封，在室温下发酵6‑15d，发酵起始pH值为6.5‑7.0，发酵后pH值为4‑5；上述发酵剂为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6、或植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8、或植物乳杆菌Lact.chili.6与植物乳杆菌Lact.chili.8以1∶1的重量比混合；d、灭菌。