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Procedimiento de fabricación en continuo de un producto lácteo fermentado elegido del grupo constituido por los yogures agitados, los yogures para beber, las leches fermentadas agitadas y las leches fermentadas para beber, que comprende la puesta en práctica de al menos una cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y de al menos una cepa de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, procedimiento en continuo que se caracteriza porque comprende: - una primera etapa de obtención de al menos dos cultivos distintos de prefermentación, - uno de dicha al menos una cepa de L. bulgaricus, y - el otro de dicha al menos una cepa de S. thermophilus, en al menos dos dispositivos de prefermentación pFi distintos (siendo i un número entero que va de 1 a n, y n un número entero superior o igual a 2), sin mezclado de una de estas cepas con la otra en el interior de uno de estos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n >= 2, llevándose cada uno de estos al menos dos cultivos de prefermentación a una temperatura comprendida entre 40ºC y 50ºC (límites incluidos), sobre un sustrato lácteo que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, hasta la obtención de un pH comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos) en cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación, - una segunda etapa que comprende el hecho de: a) hacer funcionar en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi i:1→n, n>=2 mediante - extraer en continuo un volumen de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación obtenidos en cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, siendo no nulo este volumen extraído pero inferior al volumen total del cultivo del que se extrae, y mediante - realimentar en continuo cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi con un volumen sensiblemente idéntico de sustrato lácteo no fermentado, a la vez que se ajustan los flujos así creados en la entrada y en la salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi de modo que el pH de cada uno de dichos al menos dos cultivos de prefermentación en el interior de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi siga estando comprendido entre 5,6 y 5,9 (límites incluidos), b) dirigir el flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, sin enfriamiento, hacia uno o más dispositivo(s) de coagulación Fcj (siendo j un número entero que va de 1 a m, y m un número entero superior o igual a 1), de modo que cada dispositivo de coagulación Fcj recibe un volumen de flujo VpFij de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, alimentándose o habiéndose alimentado además por otro lado este o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj con un volumen de sustrato lácteo Vlj que se ha sometido a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, recibiendo así este o cada uno del/de los dispositivo(s) de coagulación Fcj por una parte un volumen Vlj de este sustrato lácteo, y recibiendo por otra parte un volumen VpFij de flujo de salida de cada uno de dichos al menos dos dispositivos de prefermentación pFi, siendo estos volúmenes tales que el total de los volúmenes de flujo de los dispositivos de prefermentación (siendo i un número entero que va de 1 a n, y j un número entero elegido de 1 a m) recibido por un mismo dispositivo de coagulación Fc j representa del al 70% del volumen total recibido por este mismo dispositivo de coagulación Fcj, c) sometiéndose entonces el contenido de dicho o de cada uno de dichos dispositivos de coagulación Fcj a una temperatura comprendida entre 40ºC y 50ºC (límites incluidos) de modo que se permita el desarrollo de una fermentación hasta la obtención de un pH comprendido entre 4 y 5, d) proceder al corte y a la agitación del coágulo obtenido.
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