主权项 |
一种酱香豆干的加工方法,其特征在于包括如下步骤:(1)、原料大豆的处理:挑选优质大豆,去杂、洗净;(2)、煮豆:将洗净的大豆称重后放入铁锅内,按照大豆:水=0.9‑1.1:3.5‑4.5的重量比加入自来水,先用武火即大火、急火煮沸后改用文火即小火、慢火煮30‑50分钟;(3)、晾晒:将步骤(2)处理好的大豆取出,自然光照晒干;(4)、发酵:将步骤(3)处理好的大豆放入陶瓷或陶土容器内,并将容器口密封,放置在温度为15‑25℃的地窖中,使其自然发酵20~30天;(5)、做卤水:用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香按照大茴香:花椒:小茴香:桂皮:丁香为9.5‑10.5:4.9‑5.1:1.9‑2.1:0.9‑1.1:0.9‑1.1的重量比例配制成料包;将料包和清水按照料包:水=0.9‑1.1:9‑11的重量比放入铁锅内,先用武火即旺火或急火加热至沸腾,再改用文火即小火或慢火连续熬制30‑40min即得所需卤水;(6)、混料:将步骤(4)发酵好的大豆放入容器内,然后按照大豆:生姜:食盐:卤水=49‑51:1.9‑2.1:0.9‑1.1:9‑11的重量比加入洗净的生姜、食盐和步骤(6)做好后冷却的卤水;(7)、腌制:将容器口密闭,自然条件下腌制7‑12天;(8)烘干:将步骤(7)处理好的物料滤去汁液,放入烘箱中,在40‑60℃的条件下连续烘烤4‑6h,即得本发明的一种酱香豆干。 |