一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，鱼肉0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟，加入的鸡骨泥、转谷氨酰胺酶高速斩拌5～10min后加入核桃粉和红茶多酚再斩拌3～5min，加入辅料和调味料后又在中速下斩拌3～5分钟，斩拌完毕的肉糜，冷置，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了156％。

主权项

一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟；加入5～9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.1‑0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后将3～6％(w/w)核桃粉和0.3～0.7％(w/w)红茶多酚加入斩拌3～5min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。