| 主权项 |
一种制备成品曲的方法，其特征在于：所述的制曲方法包括以下步骤：①配料：依重量百分比取小麦45％，大麦40％，黄豆5％，豌豆10％；②粉碎：按配比混合原料后粉碎，通过孔径Φ1.5‑3.0mm的筛片；③拌粉：粉碎料中加水拌均匀，其中水分重量百分比为36‑40％，达到搅拌均匀无疙瘩、水眼、白眼；④踩曲：机械装箱压曲坯，保持箱满箱平，四面压紧整齐，每块四边厚6‑7mm，块差不超过±200g；⑤下曲：下曲前曲室地面铺4～5cm厚的一层稻壳，摊平，上铺柴席，下曲前洒上适量水和一些稻壳，下曲方式采取一层或二层，行间距2～4cm，距墙15～20cm，层与层之间架5～8根柴，要放平，避免歪斜，打浆盖草视季节、气候及曲房条件而定，每层曲放好打少许明浆，在第二层曲坯上依次盖上湿草或席子，两边及两头空隙塞上湿草，盖好席子，并适当多打些清水，曲坯全部入房，湿草塞紧，席子盖好，封闭门窗，促使微生物繁殖；⑥主发酵：曲坯入室后，酵母、霉菌、细菌等微生物自然繁殖促进升温，此阶段控制在3～6天，该过程要求主发酵结束前品温达45℃以上，要求发酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑点，断面呈棕黄色，无生心，略带微酸味；⑦扒门并房：主发酵结束后，立即扒门排潮，揭去草席，清除湿草，同时的几房曲并入指定的曲房内，并房速度要快，确保曲品温下降幅度在10℃以内；⑧曲的培养：曲坯在保温培养过程中，特别注意调节好曲坯的曲心温度，该过程采用人工翻曲或架子培养方式进行，其中，曲的培养有培养期和养曲期，其中，培养期从并房开始，大曲曲心温度逐渐升至50℃以上，控制大曲曲心最高温度即顶火温度在58～62℃，占火时间即品温在56℃以上天数控制在6～8天，根据曲的发酵情况适时调节门窗，调节曲坯品温，培养期控制在12～18天；其中，养曲期保持在8～14天，控制曲心温度逐渐下降，最低温度平室温，曲坯间距根据温度变化逐步紧缩，养曲期曲心尚余有水，保持曲心温热，注意多热少晾；⑨曲的出房入库贮存：曲在房培养20‑32天即成熟，及时出房进库，为保证性能稳定，各房成熟曲掺合入库贮存，留有空隙和风洞，以免发热。 |
