一种超高压蔬菜食品的加工方法

摘要

本发明涉及一种超高压蔬菜食品的加工方法，步骤是(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡；(3)蔬菜整形；(4)蔬菜预煮；(5)蔬菜回凉；(6)蔬菜装袋入味、真空包装；(7)超高压冷灭菌；(8)成品贮存、销售。本发明经过超高压处理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效。经超高压处理后的蔬菜食品，其蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

主权项

一种超高压蔬菜食品的加工方法，其特征在于：加工方法的步骤是：(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡：将清洗干净的蔬菜放入浸泡1‑3小时；(3)蔬菜整形：将浸泡后的蔬菜沥干后进行整形，整形包括如下方式：对于根菜类：加工成0.8cm×0.8cm×4‑6cm长斜条，0.5cm圆片或0.5cm斜片；对于茎菜类：根据不同要求加工成0.8cm×0.8cm×4‑6cm长斜条，0.5cm半圆片；对于叶菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm×3cm方块；对于花菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm大小块；对于果菜类：根据不同要求加工成0.5cm圆片或0.5cm斜片；(4)蔬菜预煮：将加成锅内的自来水加热到80‑85℃，加入无水氯化钙和柠檬酸，放入整形后的蔬菜进行预煮，预煮水的温度为70‑75℃之间，预煮时间5‑25分钟之间，其中蔬菜预煮时间为：根菜类：预煮时间5‑15分钟；茎菜类：预煮时间7‑20分钟；叶菜类：预煮时间6‑10分钟；花菜类：预煮时间10‑25分钟；果菜类：预煮时间6‑10分钟；(5)蔬菜回凉：将预煮后的蔬菜捞出放凉水中回凉，水的温度低于25℃以下，沥干备用；(6)蔬菜入味：在凉开水内加入调味料后，并将调味料吹开到100℃放凉后备用。将回凉后的蔬菜装袋，加入回凉后的调味料真空包装；(7)超高压冷灭菌：将包装袋放入超高压灭菌设备中，开启设备进行超高压冷灭菌，超高压冷灭菌的时间和压力依据蔬菜的pH值而定，具体为：pH在4.0以下：450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min；pH在4.0‑4.5：500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min；pH在4.5以上：550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min；(8)成品贮存、销售。