卤制香兔加工方法

摘要

本发明涉及一种卤制香兔加工方法，把兔胴体置于以制冷到0-2℃冷水中浸泡脱酸，将脱酸后的兔胴体放入转速为950r/min的离心机中快速拖水，脱水后的兔胴体放进已制备好的30℃恒温特殊配方的卤液中卤制浸渍15小时，再把兔胴体置于蒸煮锅中蒸煮60分钟，然后经油炸10分钟，并在125℃条件下进行高温杀菌5分钟，经自然冷却后，装入外包装即为成品。本发明低温脱去兔肉酸性物质，特殊卤液增香，增加蒸煮，免除熏烤，降低油炸时间，减少亚硝胺有害物质的生成，提高了卤制香兔的内在品质和外观质量。

主权项

一种卤制香兔加工方法，其特征是：(1)活兔屠宰后，用无菌过滤水净膛、洗净；(2)把兔胴体置于已制冷到0‑2℃冷水中浸泡脱酸4小时；(3)将脱酸后的兔胴体放入转速为950r/min的离心机中；(4)制备特制卤液：采用花椒50克、大料30克、木香20克、陈皮40克、三奈25克、山楂45克、栀子25克、生姜45克、草果30克、肉桂25克、砂仁35克、公丁20克、母丁30克、茴香35克、党参45克并加入100千克30℃无菌过滤水中；(5)把脱水后的兔胴体放进已制备好的30℃恒温卤液中卤制浸渍15小时，以便自然增香着色，然后自然淋干；(6)淋干后的兔胴体再进行修整，将修整后的兔胴体置于蒸煮锅中蒸煮60分钟，温度控制在100‑‑105℃；(7)兔胴体蒸煮熟后，淋干表面水分，再经油炸10分钟，使兔胴体着色均匀；(8)经两次修整后，将卤制香兔装入真空包装袋中，在125℃条件下进行高温杀菌5分钟，然后自然降温1小时后取出，经自然冷却后，装入外包装即为成品。