一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法

摘要

一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法，属于休闲食品加工技术领域。本发明以鲜鱼肉和大宗蔬菜为原料，将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合，经成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分含量9%-11%时油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成无油脆片或真空微波干燥至水分含量为9%-11%时再烤制得含水率为3%-4%鱼菜混合脆片；本发明将鲜鱼肉分别与几种蔬菜进行混合，通过干燥技术的组合应用在物料脱水的同时获得多孔松脆的鱼菜混合干制脆片。本发明极大地提高了原料利用率从而大幅度提高经济效益，所得产品富含生物活性成分，具有多种保健功能。

主权项

一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法，其特征在于加工过程为：将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合、成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分含量9%‑11%时油炸脱水膨化，或微波脱水膨化，或切片后真空微波同时干燥与膨化至水分含量为9%‑11%时再高温烤制脱水得鱼菜混合脆片；主要原料质量配方：鱼肉：40%‑60%；糯米粉：10%‑20%；蔬菜泥：20%‑50%；调味料为盐、糖和味精，分别按鱼、蔬菜与糯米粉混合物质量的1%‑2%，1%和0.1%加入；加工过程：所述鱼碎肉：是指新鲜鱼去皮去骨后切成1cmΧ1cmΧ1cm的丁状鱼肉；所述漂洗：新鲜的鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，每次5min，温度维持在10℃，最后用一次0.25% NaCl溶液漂洗；所述蔬菜泥：叶茎类蔬菜洗净、热烫后打浆，或根菜类蔬菜去皮后洗净、热烫后在打浆机中打浆；所述混合：漂洗后的鱼肉加盐斩拌4min，再将所选蔬菜泥和糯米粉以及其他调味料按比例加入再斩拌4min，成糊状物；所述成型：将混合好的糊状物利用灌肠机灌入耐高温塑料肠衣中，肠衣直径为4‑6cm；所述熟化：成型的糊状物在100℃蒸30min以使蛋白质变性胶凝和淀粉糊化；所述冷却老化：熟化后物料在流动水中冷却，在5‑10℃储藏老化12h；所述切片：储藏后切成1.0‑3mm的薄片；所述热风干燥：50‑60℃干燥6h；所述油炸脱水膨化或微波脱水膨化：在220℃油炸60s或微波膨化60s；所述真空微波同时干燥与膨化：在微波功率2.8W/g，真空度为85‑95Kpa处理15min；；所述高温烤制：为了提高脆性，真空微波处理后的样品在100‑120℃烤制20min。