一种制备复合肉丸制备方法

摘要

本发明涉及一种制备复合肉丸的制备方法，选择无毛猪皮，用8-12％浓度的盐水浸泡2-3d，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35-65min，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7-13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8-12min，同时加入5-10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6-9倍的水，斩拌6-11min，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7mm孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10min后在低速条件下斩拌3～5min，加入0.4～1.0％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入8-12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10min；加入调味料和2-4％的变性淀粉，中速斩拌3-5min。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3h，丸子成型，水煮8～10min，沥干，冷却，速冻即成成品。

主权项

一种制备复合肉丸的制备方法，其特征在于，选择无毛猪皮，用8‑12％浓度的盐水浸泡2‑3天，后用清水反复清洗去表面的污渍，温水时放入猪皮，煮沸后改为文火，控制在微沸状态35‑65分钟，将猪皮煮至八九熟烂即可，捞出后沥去水分。用孔径为7‑13mm的绞肉机将预煮后的猪皮绞碎，后入斩拌机高速斩拌8‑12min，同时加入5‑10％的食盐，至没有明显的猪皮颗粒时逐渐加入猪皮质量6‑9倍的水，斩拌6‑11分钟，至猪皮成为均匀乳胶液即可，冷却至4℃以下得乳化熟猪皮备用。去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.4～1.0％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐，加入8‑12％乳化熟猪皮后再在高速下斩拌8～10分钟；加入调味料和2‑4％的变性淀粉，中速斩拌3‑5分钟。斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时，丸子成型，水煮8～10分钟，沥干，冷却，速冻即成成品。