一种提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶性能的方法

摘要

本发明涉及一种提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶性能的方法，冰冷至0～1℃的淡水鲜鲤鱼，清水清洗后采肉，经稀盐碱水漂洗和精滤分级后，在斩拌或擂溃时，鱼肉中加入白砂糖、磷酸盐和红茶多酚。将混匀后的鱼糜定量包装后，于-45℃速冻隧道冻结1～4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。使用以上方法可有效的提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶的硬度和粘弹性。

主权项

一种提高淡水鲤鱼鱼糜凝胶性能的方法，淡水鲜鲤鱼冰冷至0‑‑1℃，将原料鱼前处理，用水清清洗一般要重复2‑3次，水温一般要求控制在0‑8℃范围内，用滚筒式采肉机采肉，分级机网眼孔径为0.5‑0.8mm。稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4‑6的比例漂洗5次左右，稀盐碱水由0.1％‑0.15％食盐水溶液和0.2％‑0.5％碳酸氢钠溶液混合而成。用精滤机将杂质除去，网孔直径为0.5‑1.5mm，在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用浓度为0.3％的食盐水将离子强度调节到2％‑5％，pH值为pH 6.9‑7.3。鱼肉在斩拌或擂溃时，加入添加比例为白砂糖5％，磷酸盐0.1％，红茶多酚0.1‑0.5％。将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。使用速冻隧道冻结，冰冻环境温度为‑45℃，时间为1‑4h左右，使鱼糜中心温度达到‑24℃。