腐乳粉的制作工艺

摘要

一种腐乳粉的制作工艺，是将豆坯接种0.1-0.3％经过扩大培养的等量的纯总状毛霉M.H.C-7CCTCCM 201026和少孢根霉CGMCC3.4392，发酵形成霉坯；再加入食盐及甜酒酿，混匀后接种0.2％的活化安琪耐高温活性干酵母，密封发酵，粉碎后成粘稠状流体，预冷，真空干燥成冻干粉，装瓶，封口得到；该冻干粉可加入配料制成具有腐乳味的各式不同用途的调味料，可以广泛应用于薯片、面制品、米制品、烤肉制品等调味料和方便面调味包的配料。本发明工艺设计科学、工艺周期短、适合常年化生产，明显有别于其它形式的腐乳制品，可实现工业化连续化生产，过程可控，质量稳定，用途广泛，为开发新型调味料提供了一种切实可行的方法。

主权项

一种腐乳粉的制作工艺，其特征在于：依次包括如下步骤：a、提供豆坯，将豆坯摆放在灭菌的发酵框中，接种等量经过扩大培养的纯种总状毛霉M.H.C‑7和少孢根霉CGMCC 3.4392，接种量均为豆坯重量的0.1～0.3％，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为28～32℃，相对湿度为90～96％下，发酵48～72h，形成霉坯；b、于所得霉坯中加入为霉坯重量7～9％的食盐、及10～15％的甜酒酿，拌匀后接种0.2％经过活化的安琪耐高温活性干酵母，压实，40～45℃保温或常温密封发酵，发酵时间为15～30d，当氨基酸态氮达到0.45％时，停止发酵，得到半成品白腐乳；c、将所得白腐乳超细微粉碎为粘稠状的流体；d、将上述流体在真空状态下置于零下20～40℃预冷8～12h，再真空干燥得到腐乳冻干粉，包装，封口，即得产品腐乳粉。