亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中亚硝酸盐的方法

摘要

本发明公开了属于生物酶制剂应用及食品安全技术领域，涉及亚硝酸还原酶复合酶制剂应用于降解食品中亚硝酸盐的一种亚硝酸还原酶复合酶制剂及其降解香肠中亚硝酸盐的方法。所述亚硝酸还原酶复合酶制剂是在每升亚硝酸还原酶酶制剂中加入FAD100～400ml、NADPH 100～300ml细胞色素C 200～400ml和复合磷酸盐制成，将亚硝酸还原酶复合酶制剂及混合调味料添加在斩拌后肉料中再继续绞肉均匀，在蒸煮香肠中可有效的降低香肠中亚硝酸盐的含量，本发明在不改变蒸煮香肠加工工艺，同时在蒸煮的过程中进行酶反应，有效降低香肠中亚硝酸盐的含量，实现低残留甚至无残留，操作简单易行。

主权项

一种亚硝酸还原酶复合酶降解蒸煮香肠中残留亚硝酸盐的方法，其特征在于；包括以下几个步骤：(1)原料处理：按香肠加工常规工艺进行原料处理，即将选择好的猪肉或牛肉经过去皮，剔除结缔组织和残余骨渣，并将肥瘦分离后，将瘦肉放在绞肉机中绞碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，同时将肥肉切成1cm3的小丁；(2)腌制：按香肠加工常规工艺进行腌制，即将处理过的香肠原料猪肉、牛肉，按照原料重量比为4.3∶1，加由0.03wt％的亚硝酸盐和3.3wt％的食盐组成的腌制混合盐，进行腌制发色，腌制时间为2天；(3)斩拌：按香肠加工常规工艺进行斩拌，然后加入0.5～3wt％的亚硝酸还原酶复合酶制剂，即将腌制好的肉糜加入斩拌辅助剂：1～10wt％的冰水，复合磷酸盐2～5g/kg，胡椒粉1～2.g/kg，豆蔻籽衣1.5g/kg，大蒜0～0.5g/kg，十八鲜调味粉0～1.0g/kg和1.2wt％的料酒组成的混合调味料，放入斩拌机中斩拌，使肉糜均匀混合，然后再向混合后的肉糜中添加0.5～3％亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续斩拌均匀；(4)灌装：按香肠加工常规工艺进行斩拌灌装，即将斩拌好的肉糜，用灌装机装入肠衣中；其中，亚硝酸还原酶复合酶为在每升亚硝酸还原酶酶制剂中加入100～300nmol/L的FAD 100～400mL、100～200nmol/L的NADPH 100～300mL、100～200nmol/L的细胞色素C 200～400mL，0.2～0.5mol/L的磷酸氢二钾50～100mL，和0.2～0.5mol/L的磷酸二氢钾300～500mL；(5)烟熏或蒸煮：蒸煮为将水温快速升温至80～90℃，将香肠置于其中1.5h，在蒸煮杀菌的同时，亚硝酸还原酶进行反应，降解香肠中残留的亚硝酸盐；烟熏为将香肠放入烟薰箱中，50～60℃烟熏3h，然后水温快速升温至90～100℃，将香肠置于快速水烫0.1～0.2h；(6)冷却系统：按香肠加工常规工艺进行冷却，即将进行烟熏处理后的蒸煮香肠快速冷却，于0～5℃下保存。