一种工厂化生产炒饭的工艺方法

摘要

本发明涉及餐饮、食品加工技术领域，是一种工厂化生产炒饭的工艺方法。该方法提出一种将炒饭的配方、口味及制作条件等模糊概念进行量化，给出合理的参数、制定出标准、设置出生产流程、做成固定模板。本发明改变了自古以来炒饭完全靠厨师手工操作的固定模式，将米饭、配料、调味料等分解成多个流程，设定为几条不同的生产线进行加工；导入现代专业加工技术，以工厂化生产为核心，使用标准化配方，设置固定参数、采用固定模板，按照标准、统一流程，进行规范操作，实现工厂化生产，规模化经营，最大限度地保持炒饭的口味一致。可实现产品标准化，制成流程化、生产规模化，经营现代化，基本实现了炒饭由厨房操作向现代工业化生产的转变。

主权项

一种工厂化生产炒饭的工艺方法，其特征在于该操作方法包括工厂生产加工部分和终端表达部分，由以下步骤组成：a.制作米饭胚，米饭胚重量配重比：粳米100kg，水40kg，把米浸入水中2小时以上，把水滴干，滴干后放入蒸箱，蒸3‑5分钟；b.制作鸡汤，鸡汤重量配重比：鸡骨架20kg，猪筒骨5kg，小葱1kg，生姜0.5kg，水73.5kg，c.制作炒饭胚，炒饭胚重量配重比：米饭胚63kg，鸡汤43kg，d.制作炒饭成品，炒饭成品重量配重比：炒饭胚70kg，配料包括精制油2kg，火腿丁2.1kg，青豆8kg，炒鸡蛋7.8kg，玉米粒7kg，调味料包括葱末0.8kg，精盐1.2kg，鸡精0.5kg，白糖0.5kg，所述的火腿丁经预处理，所述的青豆、玉米粒经预煮，所述的鸡蛋炒熟，所述的终端经营表达系统的配置包括冷柜、冰箱或冷库储存设备；微波炉、炒锅热处理设备及相应的供餐配套设施、设备；所配置的微波炉、炒锅是用来完成工厂热处理流程中预留下来未完成的热处理过程所需的热处理设备。