一种脱涩柿子酒的生产方法

摘要

本发明开发了一种脱涩柿子酒的生产方法，该方法包括柿子酒生产工程中的①选果，清洗，打浆；②护色；③酶解；④脱涩和澄清；⑤成分调整；⑥发酵；⑦陈酿；⑧过滤，装瓶、杀菌；⑨入库。脱涩和澄清是按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶，静置30-40min，澄清，过滤；本发明采用添加抗坏血酸和柠檬酸的方法对柿子汁进行护色，减少氧化；采用明胶脱涩澄清，有效脱去了柿汁中的涩味和悬浮颗粒，使柿酒无涩味且易澄清；采用酿酒干酵母在较高温度下发酵，发酵周期短。所得柿子酒澄清透明，有光泽，无沉淀酒液清亮，风格典型，口感纯厚，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，爽口，余味绵延，无异味，具有鲜柿的果香及酒香。

主权项

一种脱涩柿子酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：①选果，清洗，打浆：选择新鲜柿子，用清水或每公斤清水中添加0.2‑0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物，清洗后沥干采用打浆机打浆；②护色：按照每公斤果浆中添加0.2‑0.3g维生素C和0.2‑0.3g柠檬酸进行护色；③酶解：将柿子果浆加热45‑55℃，按照每公析果浆中添加0.20‑0.25g果胶酶，在50‑60℃温度条件下酶解90‑100min，取汁；④脱涩和澄清：按照每公斤柿汁加入0.3‑0.6g明胶，静置30‑40min，澄清，过滤；⑤成分调整：使用柠檬酸将pH值调到3.5‑4.5，添加蔗糖使每公斤果汁的含糖量达到200‑240g；⑥发酵：以酵母干粉质量计，每公斤柿汁加入0.6～1.2g活化后的酿酒干酵母，在24‑28℃条件下进行主发酵6‑8天，发酵时每公斤果汁中加入0.07‑0.13g亚硫酸氢钠，在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中，15‑20℃条件下后发酵8‑10天；⑦陈酿：把经过后发酵的酒液密封，放在4‑10℃下静止贮存7‑10天；⑧过滤、装瓶、杀菌：将陈酿后的酒液过滤，装瓶后用70‑75℃水浴杀菌15‑20min；⑨入库：杀菌后入库贮存。