凤兼复合型白酒生产工艺

摘要

一种发酵法凤兼复合型白酒生产工艺，采用“高温制曲，多粮酿造，发酵成型”的生产方法，通过多粮高温制曲、降温搅拌加曲、改造传统窖池、延长发酵周期、多粮酿造及改变贮存方法等新工艺，制成的凤兼复合型白酒感官特征有别于传统凤型白酒和浓香型白酒，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气，酒体醇香馥郁，醇厚丰满，绵柔甜爽，诸味谐调，余味舒畅，风格独特。从根本上解决了产品同质化问题。

主权项

一种凤兼复合型白酒生产工艺，其特征是： (1)制曲：先将原粮按照大麦∶豌豆∶小麦＝4‑6∶1‑2.5∶1‑4的重量比混合后粉碎，然后将粉碎后的原粮加水搅拌、装模压制成曲坯，再将曲坯运入曲房发酵培菌30天，发酵最高品温为58‑63℃保持5‑7天，大曲成熟后曲坯出房贮存备用； (2)加曲：将曲坯粉碎成曲面，将渣醅加水搅拌降温，待渣醅温度降到加曲温度时，按照占酿粮18‑23％的重量比将计量好的曲面均匀撒入渣醅后搅拌均匀； (3)发酵：当加曲后的渣醅温度降至入池温度时将其倒入窖池整平、踩实、封窖，发酵24‑30天后制成酒醅； (4)酿制：先将原粮按照高粱∶大米∶糯米∶小麦＝0.4‑0.7∶0.05‑0.2∶0.05‑0.1∶0.1‑0.5的重量比混合后粉碎制成酿粮，然后按照酿粮∶酒醅＝1∶4‑5的比例混合后蒸馏出基础酒； (5)贮存：基础酒先在酒海贮存1‑2年，再入陶坛最少贮存2年。