红枣白兰地

摘要

本发明涉及一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明采用全果发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，具有很好的保健功效，而且利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚。

主权项

一种红枣白兰地生产方法，其特征在于，包括以下步骤：漂洗处理；冷冻处理；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～10mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率30～50khz，处理20～60min；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入0.5％～1.5％酒曲，控制温度20～25℃，糖化20～36h，加入2～6倍重量的水拌匀，接入0.08％～0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入10％～50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入0.5％～1.5％酒曲，控制温度20～25℃，糖化20～36h，加入2～6倍重量的水拌匀，接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；第三次酒醅蒸馏：所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度5％开始收集酒身，收集至酒精度5％～10％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度30％开始收集酒身，收集至酒精度15％～20％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度20％～30％的酒醅原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液，即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；蒸馏；所述蒸馏为将上述三种发酵原酒分别置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％～55％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50％～60％的发酵原白兰地；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；催陈；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地分别在‑20℃～‑5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的三种发酵原白兰地，所述过滤为通过硅藻土过滤机过滤；勾兑；所述勾兑为将上述澄清处理的三种发酵原白兰地和酒醅原白兰地勾兑；陈酿；制得红枣白兰地。