新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺

摘要

本发明涉及食品领域的一种利用酵母、酶制剂等生物技术加工新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺。首先利用酵母、中筋(或高筋)面粉调制面团，经发酵得到发酵面团，然后第二次面团调制，即加入鸡蛋、糖、油等辅料，与发酵面团及酶制剂充分混合，最后拌入低筋面粉，可采用辊印、冲印或辊切等常规成型方法，入炉烘烤，冷却后得成品。本专利改变传统酥性饼干配料高糖高脂、口味酥软的特点，采用低糖低脂配方、结合发酵、酶制剂等生物技术，获得具有既酥又脆新型口味的酥性饼干。

主权项

一种低糖低脂酥性饼干，其特征在于：制备方法如下：(1)调制加工发酵面团，其原料组成及配比如下：面粉            50kg糖粉            2kg糖浆            2kg起酥油          2kg酵母            1.5kg食盐            1kg发酵面团品质改良剂适量具体方法为：按传统方法调制发酵面团，注意投料次序及调制速度与时间，投料时，油脂最后加入，并且是在面粉成团后加入，面团调制时间不宜过长，避免破坏面筋；面团温度控制在20‑30℃，在室温下发酵8小时，然后，储藏在冷藏室中备用所述面粉为中筋粉或高筋粉；(2)应用发酵面团及酶制剂加工酥性饼干：步骤为：将35kg发酵面团、75kg低筋面粉、10kg糖粉、14kg起酥油、2kg复合疏松剂、10kg鸡蛋、1.8kg食盐、0.5kg乳化剂及0.02kg酶制剂混合均匀，混合25min以保证酶制剂发挥作用，最后加入适量香精混合均匀，辊印成型，并在220‑230℃烘烤5min，冷却后即得成品；所述酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶或二者的混合物，这些酶来自动物或植物或微生物。