一种预调理乳白羊肉汤的制作方法

摘要

本发明公开了一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，该方法通过采用冷却排酸嫩化、料汤调制并鲜血生物澄清、肉汤均质乳化等工艺步骤，有效解决了羊肉汤加工中香料汤澄清、羊肉汤乳白清亮的保持，以及羊肉嫩化脱膻等技术问题，使羊肉汤的食用更方便，不再受季节和区域的限制。

主权项

一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，其特征在于包括如下步骤：鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天，取出后将其切为大块的带骨羊肉；预煮切片：将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将羊肉切片；料汤调制：将调香料置于水中浸泡24～48小时后，按调香料占总量的0.6‑1.0％加水，并加温至100℃，熬煮40～50分钟后捞出不溶料，添加调味料，再继续小火熬煮香料汤，并按料汤重量的2‑4％慢慢加入畜禽血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块，所述调香料包括花椒、胡椒、生姜、大葱、小茴香、八角、桂皮和桂叶，所述总量是指调香料与水的重量之和；羊肉汤调制：在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20～30分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重1～2％的全脂无糖奶粉和0.06％‑0.08％的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用70‑90℃温水溶解，所加入的煮羊肉的汤的重量为料汤重量的1～1.2倍；羊肉汤乳化：将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150‑25MPa；蘸料制作：用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；产品包装：将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。