一种鲊鱼的加工方法

摘要

一种鲊鱼的加工方法，其包括以下步骤：(1)取鲜鱼去头、尾及内脏，切块；(2)将鱼块用食盐水腌制；(3)将腌制后的鱼块脱水；(4)往脱水的鱼块中加入生姜粉、辣椒粉、红曲米粉、紫苏粉、蔗糖、葡萄糖、白酒，充分搅拌；(5)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和微球菌活化，作为工作发酵剂；(6)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和微球菌混合后拌入配料后的鱼块中，发酵；(7)发酵完成后，使发酵剂失活，终止发酵。本发明具有发酵条件可控，产品质量高、稳定，产品安全性高，感官品质优良的特点。

主权项

一种鲊鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取鲜鱼去头、尾及内脏，切成大小为1.0~3.0 cm×3.0~5.0 cm的鱼块；(2)将鱼块用8.0~12.0%的食盐水腌制3.0~5.0 h；(3)将腌制后的鱼块置于电热鼓风干燥箱中40.0~60.0℃脱水5.0~7.0 h；(4)拌料，往脱水的鱼块中加入配料，按每100.0 g脱水鱼块加入生姜粉0.5~1.5 g、辣椒粉3.0~4.0 g、红曲米粉0.5~1.0 g、紫苏粉0.4~0.8 g、蔗糖2.0~3.0 g、葡萄糖0.5~1.5 g、50度白酒3.0~5.0 mL，并充分搅拌；(5)将植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)在使用前分别活化至106~108 cfu/ mL，作为工作发酵剂；(6)将植物乳杆菌(L. plantarum) 、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和微球菌(Micrococcus varians)按活化后的菌液体积比2:2:1~3的比例混合后拌入配料后的鱼块中，接种量2.0~3.0×106 cfu/g，发酵温度30~40℃，发酵时间10~15 d；(7)发酵完成后，置于70~90℃环境中处理3~7 min，使发酵剂失活，终止发酵。