一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法

摘要

本发明涉及一种低亚硝酸盐含量毛木耳风味食品生产方法，属于食用菌加工技术领域。原料选取干毛木耳或鲜毛木耳，辅料选取生姜、干辣椒、八角、花椒。用于发酵的冷开水用量与原料量的比例为1∶1～3∶1，将占用水量6～10％的食盐，1～2％的白酒，1～5％的白糖直接倒入冷开水中搅匀。将1～3％的生姜，1～2％的干辣椒，0.03～0.05％的花椒，0.01～0.02％的八角用纱布包好，用作香料包。向汤汁中加入质量比0～0.05％的乳酸钙或氯化钙进行硬化。原辅料入坛，随即注入汤汁淹没原料并加入适量陈泡菜水，并在水槽中加注水封口，发酵8～10天。该方法生产出的毛木耳风味食品清脆爽口，能促进食欲、开胃理气，降低胆固醇，经检测，各项指标均符合我国国家或行业限量标准，且具有较低的亚硝酸盐含量。

主权项

一种低亚硝酸盐含量毛木耳风味食品生产方法，其特征在于：1)原料预处理：原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成4～5cm2的块状，沥干；辅料生姜洗净切成丝状，干辣椒、八角、花椒洗净，沥干。2)发酵水料比：发酵用水为冷开水，用水量与原料质量比为1∶1到3∶1。3)配料食盐占用水量的质量百分比6～10％，白酒占1～2％，白糖占1～5％，生姜占1～3％，干辣椒占1～2％，花椒占0.03～0.05％，八角占0.01～0.02％。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入盐水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好称为香料包。4)硬化：向汤汁中加入质量比0～0.05％的乳酸钙或氯化钙。5)入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入汤汁淹没原辅料。加入用水量2％到3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注15～20％盐水，形成水封口。6)发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天。发现汤汁中有霉膜，可加少量白酒或鲜生姜片，霉膜严重时，应废弃汤汁，更换新汤。在发酵过程中，发现水槽中的水蒸发过多时，应取下扣碗，擦干残存的槽水，更换新水。