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Procedimiento para la producción de zumo de frutas y verduras, que comprende las siguientes etapas: - desmenuzamiento de la fruta para la formación de una pasta de fruta, y - separación de zumo de frutas y residuo sólido de la fruta en una instalación de separación (90; 90B; 90F), y - recogida del zumo de frutas (130; 130A; 130B; 130C) separado, caracterizado porque antes del desmenuzamiento de la fruta para la formación de una pasta de fruta se lleva a cabo un desmenuzamiento previo grueso de la fruta, y porque se realiza una admisión (31) de gas inerte inmediatamente antes del desmenuzamiento grueso de la fruta realizado con anterioridad, de manera que el desmenuzamiento previo grueso de la fruta y el desmenuzamiento de la fruta para la formación de la pasta de fruta se realizan bajo gas inerte.
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