一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺

摘要

本发明涉及一种青稞、小麦胚芽深加工产品的制备方法，具体为一种青稞小麦胚芽生物发酵乳的制备工艺。解决了现有青稞、小麦胚芽深加工产品形式单一且营养不能充分被人体吸收的问题。通过接种一定比例的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，利用了青稞中的β-葡聚糖功能因子、膳食纤维、微量元素、微生物等，小麦胚芽中的优质植物蛋白质、维生素E等营养素，步骤主要包括青稞和小麦胚芽复配、磨浆、酶解、加入牛奶，最后进行乳酸发酵。制备得到的青稞小麦胚芽乳酸菌饮料富含蛋白质、乳酸菌、β-葡聚糖、多种微量元素、维生素等。

主权项

一种青稞、麦胚复合发酵乳的制备工艺，其特征在于采用青稞和麦胚原料复合，麦胚原料经过微波稳定化处理，青稞原料经过烘焙处理，复合原料再进行粉碎、糊化、液化、糖化、分离、接种、发酵、调配、均质、灌装和杀菌等工艺即得到青稞、麦胚复合发酵饮料。步骤包括：(1)原料预处理：新鲜的小麦胚芽采用500‑700W功率、60‑100s的微波处理，以钝化其中的脂肪酶；青稞原料采用120‑140℃、20‑30min的烘烤处理，使原料产生特殊的香气；处理后的麦胚、青稞原料进行粉碎，过60‑100目筛；(2)酶解：上步骤处理后的原材料以1∶10‑1∶20的重量比与水混合，得到混合浆液加热到55‑65℃，先用中温α‑淀粉酶酶解，温度，PH6.0‑7.0，时间30min‑60min，酶用量60‑80U/g，然后用糖化酶水解，温度55‑65℃，PH4.0‑5.0，时间30min‑60min，酶用量35‑50U/g；(3)离心分离：将混合料液以3000r/min离心30‑40min，分离弃去沉渣；(4)接种发酵：分离后的上清料液中加入总体积3％‑6％的牛奶，90‑95℃灭菌3‑15min，降温至30‑45℃，注入发酵罐，接入总体积的3％‑6％的混合乳酸菌发酵4‑24个小时；(5)调配：将发酵液温度冷却至10℃以下，加入2‑4％的果葡糖浆、0.1％的蔗糖酯、0.1％的黄原胶等配料，将混合料进行胶体磨处理，使料液混合均匀；(6)均质：30‑40MPa、温度50‑60℃均质处理；(7)装罐灭菌：均质后的料液装罐，灭菌处理温度控制115‑121℃，时间10‑15min。