一种提高鸡骨泥牛肉荸荠颗粒混合肉糜弹性的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高鸡骨泥牛肉荸荠颗粒混合肉糜弹性的制备方法，荸荠去皮切成颗粒，于0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和％(w/v)氯化钠溶液配制的护色剂中浸泡护色，备用；绞碎的去皮牛肉冷置后低速斩拌后加入食盐和磷酸盐后再高速斩拌；加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌后加入核桃粉、乌龙茶茶多酚和红茶茶多酚斩拌6～10min，加入辅料、调味料和荸荠颗粒在中速下斩拌1～2分钟；斩拌完毕的肉糜冷置成型后先入水40～50℃，煮6～8分钟后再入75-85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品，与传统方法相比弹性和持水性分别提高了61％和52％。

主权项

一种提高鸡骨泥牛肉荸荠颗粒混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，将荸荠去皮，切成0.3～0.5cm见方的颗粒，于0.1％(w/v)柠檬酸、0.05％(w/v)抗坏血酸和2％(w/v)氯化钠溶液配制的护色剂中浸泡护色15～30分钟，备用；去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～8分钟后在低速条件下斩拌3～7分钟，加入0.7～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌7～15min；加入6～10％(w/w)的鸡骨泥和0.3～0.6％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后将3～5％(w/w)核桃粉、0.3～0.5％(w/w)乌龙茶茶多酚和0.2～0.4％(w/w)红茶茶多酚加入斩拌6～10min，加入辅料和调味料，3～5％(w/w)的荸荠颗粒(0.2～0.5cm)在中速下斩拌1～2分钟；斩拌完毕的肉糜在0℃冷置1～3小时成型后先入水40～50℃，煮6～8分钟，再入75‑85℃，煮10～20min，沥干，冷却，速冻即成品。