一种调理野生小杂鱼的加工方法

摘要

一种调理野生小杂鱼的加工方法，属于水产食品加工技术领域。本发明以野生小杂鱼为原料，将洗净、去内脏、腌渍后的鱼体通过微波真空干燥预脱水至水分含量为15%-18%时再真空微波油炸即得含水率为6%-7%的香酥鱼干；本发明采用微波真空干燥与微波真空油炸两阶段组合处理技术，解决了小杂鱼干生产中易碎、易断的难题，所生产的鱼干褐变程度小，稍有膨化，脆性高，产品含油量低；生产周期短，能耗低。

主权项

一种调理野生小杂鱼的加工方法，其特征在于工艺过程为：以小杂鱼为原料，经去杂洗净、腌制调味、二次漂洗、沥水、微波真空预脱水、熏蒸、微波真空油炸、真空脱油、得成品小杂鱼干；所述小杂鱼：体长4‑35cm，体重20‑150g的各种小杂鱼；所述去杂洗净：鱼体去头、去鳞、去内脏，洗去体内污物，漂洗三次，每次5min，最后一次使用0.25%盐水；所述腌制调味：将预先按重量比例配好的调味料：使用占鱼体重6%糖，1.2%味精，1.8%精制食盐，1.5%‑2%黄酒，0.5%‑1%鲜姜末，0.5%‑1%鲜葱末配成调味料；将鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去；所述二次漂洗：腌制好的鱼用清水冲去表面粘液，捞出沥水20min；所述微波真空预脱水：在微波功率2.0‑2.2W/g鱼，真空度控制在85‑95Kpa，预脱水10‑25min，预脱水后鱼体水分含量控制在15%‑18%；所述熏蒸：预脱水后的鱼装入塑料袋，密封后在4‑10℃存放熏蒸6‑12h；所述微波真空油炸：800‑1000g熏蒸处理后的鱼放入油炸栏，在微波功率为600‑700W的微波功率下真空油炸处理3‑6min，真空度控制在75‑85Kpa；所述真空脱油：油炸后立刻在油炸机中脱油3min，转速控制在350‑400r/min；所述成品小杂鱼干：为无皱缩，褐变程度低的低油酥脆鱼干，成品鱼干含油量在8%‑12%，水分含量在6%‑7%，膨胀比在1‑1.2，脆度在700‑900g，色差ΔE在15‑23。