一种卤味鱼加工方法

摘要

本发明涉及一种卤味鱼加工方法，包括如下步骤：原料鱼预处理、制备卤味液、卤味液注入、真空滚揉、变温风冷、真空包装并封口、高温杀菌、冷却、装箱、保温检验等工艺程序，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，采用卤味液注入技术和真空滚揉技术解决鱼块调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的卤味食品的风味。

主权项

一种卤味鱼加工方法，其特征是，包括如下步骤：(1)原料鱼预处理选取原料鱼为无污染养殖的鲜活淡水鱼，每条鱼控制在1.0千克～1.5千克规格，将鱼进行除鳞、剖杀、除去头部、去内脏之后，清洗，切条。将清洗后的鱼切成长约5‑10cm、厚1‑1.5cm形状的薄片鱼块沥干备用；(2)制备卤味液准备1‑3份客家娘酒、1‑3份辅料和8‑12份水，辅料是：精盐100g，陈皮、八角、甘草、桂皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先将辅料和水放入锅中，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用四层纱布过滤得到第一次药液，药渣加与原辅料质量4倍的水，煮沸后煎30min，过滤得到第二次药液，合并两次药液，熬煮至原辅料的6‑9倍质量，加入原辅料1倍质量的客家娘酒混匀，即可制得卤味液，备用；(3)卤味液注入用任何可以将卤味液注入到鱼块肌肉内的设备，将步骤(2)调配好的卤味液注入步骤(1)的鱼块内，备用；(4)真空滚揉然后，将步骤(3)注液后的鱼块放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内具有密闭容器且达到50‑100mmHg真空度，密闭容器内加入卤味液使鱼块浸没于卤味液中，转动滚揉15‑30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30‑60min，然后将鱼块从卤制液中取出，再沥干表面；(5)变温风冷干制经真空滚揉处理后的鱼块放入风冷烘房，在10‑15℃之间，先从10℃开始，以1℃为单位逐步递增的往上升温，直至升温到15℃；然后同样以1℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为5‑12小时左右，冬季风干时间为6‑14小时左右，待鱼块的含水量约为40％‑50％；(6)真空包装并封口(7)杀菌采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺、以包装内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度；(8)冷却、装箱杀菌完毕后，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内卤味鱼冷却，将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5‑7天，检验成品合格后方可出厂；