一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法

摘要

一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，属于农副产品综合利用技术领域。本发明的主要过程为：豆渣经脱腥、碱液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、干燥，进行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纤维粉用于高粘度高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作。本方法的优点是：①豆渣通过碱液处理、酶解、挤压蒸煮、超微粉碎可以制得高活性大豆膳食纤维粉，其可溶性膳食纤维含量明显增加，吸水性、阳离子交换能力明显增强；②将上述过程处理的大豆膳食纤维粉用于番茄酱的制作，经过30MPa均质机均质，可使酱体更加均一稳定，提高了番茄酱的粘度、吸水性及保健价值；③豆渣的利用改变了传统将豆渣作为饲料利用的方式，实现了再利用同时减轻了环境压力。

主权项

一种高膳食纤维含量的均质番茄酱的制作方法，其特征在于将豆渣中膳食纤维经过脱腥、碱液处理、酶解、脱色、干燥、挤压蒸煮、和超微粉碎进行功能活化，然后添加3%～6%的量到番茄酱中，在保持番茄酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度；（1）脱腥：大豆经浸泡、磨浆和分离后，将豆渣用水浸泡，用柠檬酸溶液调节pH3；加热使浸泡的豆渣温度达到92℃，进行湿热处理1.5h，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化；再将混合液pH调至中性；（2）碱液处理：用1mol/L氢氧化钠溶液调节步骤（1）混合液pH 12，处理温度68℃，处理时间45min;（3）酶解：将步骤（2）经碱处理后的混合液进行酶水解，木瓜蛋白酶用量0.012g/g湿豆渣，酶解温度60℃，酶解时间1h；（4）脱色：在50℃水浴中将步骤（3）所得酶解液用5%的H2O2溶液脱色5h；（5）干燥：将步骤（4）脱色后所得豆渣水分含量调至20%；（6）挤压蒸煮：将步骤（5）调制水分后的豆渣进行挤压蒸煮，挤压温度150℃，螺杆转速150r/min；（7）超微粉粹：超微粉碎后要求豆渣粉的粒度为35μm，又称为膳食纤维粉；（8）添加膳食纤维粉到番茄酱中：添加3%～6%的膳食纤维粉到番茄酱中，在保持番茄酱原有色泽的前提下提高番茄酱的粘度，控制番茄酱粘度在32‑35 Pa.s；（9）均质：将膳食纤维粉与番茄原酱于均质机中30Mpa均质10‑15min；（10）包装、灭菌：可采用玻璃瓶进行包装，灌装后进行封口或压盖，于90℃水浴中灭菌25～30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后进过检验合格者即为成品。