复合川味豆腐乳的制备方法

摘要

本发明公开了一种复合川味豆腐乳的制备方法，其显著特征是在混合发酵过程中融入了豆瓣曲精。具体过程包括添加毛霉和华根霉进行前期发酵、添加米曲霉制取豆瓣曲精、添加辅料及酵母菌粉、乳酸菌粉进行后期发酵。本发明制成的复合川味腐乳与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、色泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味，同时大肠菌群、黄曲霉毒素B1等卫生指标得到有效控制，水溶性蛋白质、氨基酸态氮等营养指标显著提高，产品发酵周期明显缩短，并可在夏季高温季节生产，变季节性生产为全年生产。

主权项

一种复合川味豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：(1)、将毛霉和华根霉发酵液以2∶1的体积比制成混合菌液，喷洒在豆腐白坯上进行腐乳前期培菌，时间为24～48h，制得腐乳坯；(2)、将米曲霉菌液喷洒在蚕豆上发酵48～96h，制成豆瓣曲精；(3)、将腐乳坯和豆瓣曲精以及其他辅料混合拌匀，并添加0.2％酵母菌粉、0.2％乳酸菌粉和10％食盐进行腐乳后期发酵，经过110～130天制得成品。