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乌山贡茶加工技术，采用湖南红壤丘陵山区的一芽一叶至一芽二叶初展的鲜叶，经鲜叶处理，炒制及后处理三大工艺，其中鲜叶处理包括摊放、鲜叶筛分；炒制分以高级鲜叶为原料的高档茶炒制工艺：炒青、回软、整形足火，石灰缸(干燥)处理；以中低级鲜叶为原料的中低档茶炒制工艺：杀青、揉捻、初烘、整形炒干；后处理工艺包括风选、筛选、手选、成品包装，其特征在于：①、鲜叶处理：将采摘来的一芽一叶初展至一芽二叶初展的鲜叶薄层摊放4～20小时，使其失水10％左右，去鲜片、细碎叶及杂物，清理筛分为高级和中低级鲜叶分别炒制为高档和中低档茶；②、高档茶炒制：A、炒青：锅温120℃左右，鲜叶投叶量150～250克，翻炒至叶子烫手并有大量水蒸汽上冒时改用抛抖炒至鲜叶萎软并相互分离不粘手时，改用轻压、捺、抓等手法，并配合在手掌上理条的动作炒，手势由轻到重，炒至七、八成干时出锅；B、回软：用大软口畚箕簸出炒青叶中片末，拣出杂物，用两个孔号的筛子将炒青叶筛分成大、中、小三档或二档，分别堆放在容器中进行回潮2～6小时，使叶子变软；C、整形足火：在锅温80℃左右将回软炒青叶250克左右下锅，锅温由高到低，前期手法以抓、推、捺、抖相结合为主，压力逐渐增加，当叶子不粘结时过渡到“磨”的手法，炒至含水量8％左右时起锅；D、石灰缸处理：将整形足火的茶叶摊凉后装入布袋或纸袋放入专用生石灰缸中密封7天左右进行干燥；③中低档茶炒制：A、杀青：投叶量250～350克，入温度120℃以上的炒锅中，先翻炒后抛抖至叶萎软离手时起锅；B、揉捻：杀青叶摊凉后用双手轻轻推揉，使成直条状，或用小型揉捻机揉捻；C、初烘：揉捻叶用木炭烘笼或名茶烘干机烘至茶条表面水分稍干时即可；D、整形炒干：将初烘叶置于90℃左右的炒锅中，先翻炒至叶热后，改用力压条并伴随理条的手法，使迅速形成扁直条索，成条后的炒法与高档茶的整形足火基本相同，炒至含水量6％左右时起锅；④、后处理：将整形足干的中低档茶或石灰缸干燥后的高档茶分别经风选去灰毛，筛选去末分级，手选去杂物等工序后包装成中、高档成品茶——乌山贡茶。 |
