一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法

摘要

本发明提供了一种鱼的负压冷杀菌腌制方法，尤其是一种特别适用于红身多脂鱼的负压冷杀菌腌制方法。所述方法如下：将预处理后的原料鱼放入密闭容器中，加入质量为鱼肉质量1～15％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在10～20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～50ppm，在10～20r/min转速下滚揉5～60min后，调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制4～24小时，得到处理后的鱼肉。本发明的有益效果主要体现在：本发明方法应用负压与臭氧冷杀菌的腌渍技术具有良好的保质效果，和常压腌渍要比，该工艺技术腌渍产品的挥发性盐基氮、组胺及三甲胺的含量更低，能显著提高产品的感官物性以及食用安全性；同时可使原料鱼中的微生物得到有效的减灭作用，并能提高腌渍效率。

主权项

一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法，所述方法如下：将预处理后的原料鱼放入密闭容器中，加入质量为鱼肉质量1～15％的食盐，将容器内真空度调整至0.01～0.065MPa，在10～20r/min转速下滚揉5～10min后，通入臭氧使其浓度为2.0ppm～50ppm，在10～20r/min转速下滚揉5～60min后，调整容器内真空度为0.07～0.095MPa，继续腌制1～24小时，得到处理后的鱼肉。