一种甘薯鲜藤尖挂面及其制备方法

摘要

本发明公开了一种甘薯鲜藤尖挂面及其制备方法，属于食品及其加工技术领域。该挂面的配方(重量份)为：甘薯鲜藤尖33-40、面粉100-120、食盐0.8-2.2、交联剂0.35-0.65、重金属离子络合剂0.02-0.04和水0-8份。经过复合烫漂液的烫漂，保鲜及前期护色；鲜藤尖的胶磨细化及后期护色；鲜藤尖浆加入交联剂、打擦；混入面粉等步骤制成产品。本发明克服了甘薯鲜藤尖内粗纤维含量增高，绿色消退及断面率高、面体不光滑等难题。产品具有富含粘液蛋白质和膳食纤维，营养丰富，绿色，断面率低，面体光滑，耐煮性好等特点。可在食品加工领域中应用。

主权项

一种甘薯鲜藤尖挂面的制备方法，该挂面的原料重量份为甘薯鲜藤尖33‑40份、面粉100‑120份、食盐0.8‑2.2份、交联剂0.35‑0.65份、重金属离子络合剂0.02‑0.04份、水0‑8份，其特征在于该方法按以下步骤进行：(1)复合烫漂液的配制：将水、弱碱缓冲剂和锌盐按重量份1000∶0.20‑0.40∶0.02‑0.08比例配制成复合烫漂液，备用；(2)甘薯鲜藤尖的烫漂保鲜及前期护色：甘薯鲜藤尖经挑选、去杂、定长、清洗后将鲜藤尖与烫漂液按重量1∶8比例，投入预热至95‑97℃的复合烫漂液中，待加热下液温回升至90‑91℃时，维持28‑32秒后迅速捞出，浸入流动清水中冷却、清洗；(3)甘薯鲜藤尖的细化及后期护色：将步骤(2)烫漂、清洗后的鲜藤尖投入胶体磨并按比例加入重金属离子络合剂后，调节胶磨细度，过胶磨二次，磨成40‑50纳米粒子呈浆状；(4)在细化后的甘薯鲜藤尖浆中，按比例加入交联剂，拌和后投入打擦机内打擦3‑6分钟，备用；(5)将面粉过筛去杂，按比例加入食盐，混合，备用；(6)将步骤(4)打擦后的甘薯鲜藤尖浆投入步骤(5)面粉、食盐混合物中，经混合、打粉、熟化、压片、制面、定型、烘干、剔选、包装后即成产品。