一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法

摘要

一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，以鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。本发明的方法产品原料低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产；产品加工过程中采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失；由于产品香气和风味广为消费者接受，可在不同咸味食品中添加，增加产品品种，广泛应用于家庭、餐饮行业、食品工业。

主权项

一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法，其特征在于该方法是按下述步骤进行的：(1)油炸：将90‑95重量份的鸡骨架和3‑8重量份的鸡皮进行油炸；(2)卤煮：将15‑25重量份的老汤、100重量份的水、0.3‑0.8重量份的桂皮、0.02‑0.05重量份的丁香、0.1‑0.5重量份的肉蔻、0.02‑0.05重量份的荜菠、0.1‑0.5重量份的草果、0.2‑0.6重量份的白芷、0.05‑0.2重量份的砂仁、0.1‑0.5重量份的良姜和5‑6重量份的食盐和步骤(1)得到的油炸过鸡骨架和鸡皮一起投入到高压提取罐中卤煮；(3)高压提取：卤煮结束后，在高压提取罐中，升温和加压，同时开循环泵，使鸡骨架和鸡皮产出的物质充分溶解和乳化于液体中，提取温度为100‑110℃，提取压力为0.2‑0.3mpa，提取时间为240‑360分钟；(4)真空浓缩：高压提取结束后，通过双联过滤器把液态物质过滤到浓缩给料罐中进行真空浓缩，真空度为‑0.08～‑0.088mpa，浓缩温度为50‑60℃；浓缩到折光度(Brix)为30‑40％，经高压均质机进行均质，均质后打入调和罐；(5)喷雾干燥：在调和罐中加入倍他环状糊精进行香味物质包埋，包埋结束后进入喷粉给料罐进行喷雾干燥，进风温度为140‑150℃，出风温度为90‑98℃；(6)包装：在无菌干燥包装间，进行及时包装，避免交叉污染。