干制酱腌菜的制备方法及用该方法制备的酱腌菜

摘要

本发明公开了一种干制酱腌菜的制备方法及采用该方法制备的酱腌菜，该制备方法为：首先对腌制好的菜进行挑选、切菜；然后进行洗菜、脱盐，脱盐至菜的含盐量在3～8％为止；再分别进行一次泡制、二次泡制，每次泡制后均要进行脱卤；最后将第二次脱卤后的酱腌菜真空包装封口，灭菌即得到所述酱腌菜。本发明所述的方法能缩短产品生产周期、减少设备投资、减少工序；采用该方法制备的产品酱香味足，适宜外出携带，食用方便。

主权项

一种干制酱腌菜的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：1)对腌制好的菜进行挑选、切菜；2)将步骤1)中切好的菜，进行洗菜、脱盐，脱盐至菜的含盐量在3～8％为止，并把脱盐好的菜沥干，再进行脱水；3)一次泡制：泡制1000kg经过步骤2)处理好的菜所用的泡制卤配方为：稀甜卤200～450kg、山梨酸钾0.25～0.8kg、水500～900kg；首先按照本步骤中所述的泡制卤配方并将配方中的各原料进行混合煎煮灭菌，然后将经过步骤2)处理好的菜进行一次泡制，泡制时间为2～12小时；4)一次脱卤；5)二次泡制：所用泡制卤配方为：稀甜卤320～570kg、白砂糖72～150kg、高麦芽糖60～155kg、甘草提取物0.1～1.5kg、酵母膏1.2～15kg、味精1.5～7.9kg、呈味核苷酸二钠0.08～2.0kg、柠檬酸0.5～7.2kg、山梨酸钾0.25～0.8kg、水220～550kg，按照本步骤中所述的卤配方将配方中的各原料进行熬制，然后将经过步骤4)处理好的菜进行二次泡制，第二次泡制时间为18～48小时；6)二次脱卤；7)将步骤6)中脱卤后的酱腌菜真空包装封口，灭菌：灭菌时采用75～85℃，灭菌时间为15～25min。