油渍加味水牛奶酪及制作方法

摘要

一种油渍加味水牛奶酪及制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料，通过腌制、二次控温脱水、撕成丝状或粒状，再加入经掺兑的淡红油及多种调味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，既能保持奶酪营养成份，又能克制其令大众难于接受的气息味道，更适合大众口味，并且无须冷藏即可长期保质。

主权项

一种油渍加味水牛奶酪的制作方法，采用经发酵等传统工艺制成的新鲜水牛奶酪配以辅料加工而成，其特征在于制作步骤如下：第一步：把新鲜水牛奶制成的奶酪撕成小片，按配比加入辅料拌匀，在温度2～6℃下腌制12～14小时；所说奶酪与辅料的重量份配比为奶酪∶味事达调味料∶食盐∶纳他霉素∶草果粉∶八角粉∶栀子＝100∶10∶0.5～1∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15；腌好的奶酪控温50～55℃下烘干10～12小时使含水率达20～25％；再将烘干后的奶酪撕成丝状或粒状，按重量份配比1份丝状或粒状奶酪加0.1份味事达调味料拌匀，控温50～55℃下烘干1～1.5小时使含水率低于13％，升至90～92℃温度下杀菌20～25分钟；第二步：按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡12～14小时，再加入8份高烹菜油在锅内熬制2～2.5小时，当无水汽时滤弃渣制成红油，兑入10倍高烹菜油即得淡红油；第三步：将淡红油升温至150℃～200℃即可按将第一步骤制得的奶酪与调味佐料接如下重量份配比加入并拌匀，降温至30℃～25℃入瓶封装，油面须盖过奶酪及调味佐料：淡红油5、奶酪2；或是淡红油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉0.3、茴香子粉0.3和黑胡椒粉0.1；或是淡红油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。